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Ce biologiste de formation a crée le Domaine Romaneaux-Destezet en 1993 en Ardèche sur la commune d'Arlebosc. Petit à petit par la plantation de nouvelles vignes et le rachats successifs de diverses parcelles souvent plantées de vieilles vignes (environ 5 hectares), Hervé a constitué une surface de vigne en blanc et rouge lui permettant d'exprimer au mieux ce terroir particulier en coteau et au sol granitique avec un PH très élevé.
Très tôt aussi Hervé Souhaut a choisi de produire des vins le plus naturellement possible et ce que l'on peut dire, c'est qu'aujourd'hui il fait partie de ces vignerons dont on attend chacune des cuvées comme un bel évènement. Il achète aussi des raisins de qualité sur des parcelles connues et dont le travail lui convient, ce qui lui permet de produire environ 25000 bouteilles par an. Il produit aussi en collaboration avec René Dard, le fameux : Lard des choix.
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